「麹って健康に良いって聞くけど何の効果があるの?」と思ったことはありませんか? 

甘酒や塩麹などの麹を使って作られた食品(調味料)は多くの酵素や栄養素を含んでおり、酵素においてはその数30種類以上と言われています。 

そんな魅力的な麹調味料に含まれる栄養素の健康への効果と美味しい料理作りにも貢献してくれる麹の魅力をご紹介します。 

  1. 【健康効果 】
     ビタミンB群 
     ブドウ糖 
     オリゴ糖とレジスタントプロテイン 
  2. 【料理への効果】 
     アミラーゼ
     プロテアーゼ 
     リパーゼ 
     その他 
  3. コラム: 加熱したら酵素の効果はどうなるの? 

【健康効果】

・ビタミンB群
肌のハリや水分量が増える美肌効果 
糖質を素早くエネルギーに変える代謝アップ効果 

・ブドウ糖
疲れた時の疲労回復
体や脳のエネルギー源

・オリゴ糖とレジスタントプロテイン
腸内の善玉菌を増やし余分な脂質を落とすことによる腸内環境の改善
→免疫力が上がってアレルギー症状も軽減 

【料理への効果】

主に恩恵をもたらす3大酵素 

 [アミラーゼ] 

 でんぷん→ブドウ糖 

・まろやかな甘みを加える 

 [プロテアーゼ] 

 タンパク質→アミノ酸 

・酵素が肉や魚などのタンパク質を分解して柔らかくする/“うまみ”を増やす 
・隠し味として“だし”のように料理の味に奥行きをもたらす 

 [リパーゼ] 

 脂肪→脂肪酸とグリセリン 

・脂を分解することで脂っこさを軽減する 

他にも…

【麹調味料を料理に使用するメリット】 

・食材のうまみを引き出してくれる 

・肉や魚以外にもタンパク質を多く含む卵料理がふんわり仕上がる 

・甘酒や甘麹は砂糖を使うよりもカロリーを抑えられる 

また、様々な清涼飲料水や加工食品に使用されている『異性化糖』より血糖値の上昇が穏やか 

などのメリットがある。 

麹調味料は身体に優しく料理のおいしさも引き立てる万能調味料としての可能性があります。

【加熱したら酵素の効果はどうなるの?】 

酵素は熱に弱く、65度以上では壊れてしまいます。 

しかし、料理に使っても意味がないわけではありません。 

・料理の下準備で肉や魚に漬けておけば、加熱しても柔らかく仕上がる 

(卵料理はふんわり仕上がる) 

・酵素の働きによる副産物の中で加熱に強い栄養素は残る 

・死んだ麹菌は腸内の善玉菌を増やす餌になる 

このように、たとえ加熱をしても麹菌がもたらしてくれる効果は沢山あります。

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